ბოლო წლების განმავლობაში გასტრონომია და გასტრონომიული ტურიზმი საქართველოში განვითარებას აქტიურად განაგრძობს. აღსანიშნავია, რომ ეს სფერო ვითარდება სხვადასხვა მიმართულებით, იხსნება რესტორნები და ჩნდება ახალი ობიექტები. მიუხედავად ამისა, ეს სფერო მაინც გარკვეული პრობლემების წინაშე დგას, მით უფრო ახლა, როდესაც სამყაროში პანდემიის ურთულესი პერიოდი მძვინვარებს. ამ და სხვა საინტერესო თემებთან დაკავშირებით, OK! შეფმზარეულ მერიკო გუბელაძეს ესაუბრა.

რა გავლენა იქონია პანდემიამ გასტრონომიის სფეროზე?
საქართველოში ტურიზმი ბოლო წლების განმავლობაში საკმაოდ სწრაფად განვითარდა, რაც ძალიან სასიხარულოა, თუმცა ამას თავისი მინუსიც აქვს. მომრავლდა „ზარმაცი“ ბიზნესი. ასე ვუწოდებ მოცემულობის ხარჯზე გახსნილ ბიზნესებს. დავინახეთ ტურისტი, და მივიჩნიეთ, რომ ეს ბიზნესი კარგად გვესმის. გავხსენით გაურკვეველი კონცეფციის რესტორანი თუ ბარი. რა თქმა უნდა, ამ ტიპის ბიზნესმა მეტი ზარალი ნახა, ვიდრე გათვლილი და ნაფიქრი კონცეფციის რესტორნებმა. ტურიზმის არარსებობა პანდემიის დროს აბსოლუტურად ყველას შეგვეხო, მაგრამ ამ პრობლემამ ისეთი ობიექტები უფრო დააზარალა, რომლებიც ცალსახად გათვლილი იყო ტურისტებზე.

რაც შეგვეხება ჩვენ, პანდემია რა თქმა უნდა შეგვეხო, გამოირიცხა ჩამოსული სტუმარი და შემცირდა ქართველი მომხმარებლის რიცხვიც. პროცენტულად რომ გითხრათ, დაახლოებით 50-60%-ით ნაკლებია შემოსავალი. ეს არა მხოლოდ არსებულმა პანდემიამ, არამედ მომავლის შიშმაც გამოიცვია, რადგან ჩვენი მთავრობა აქტიურად საუბრობს მეორე ტალღაზე. შესაბამისად, ადამიანები ცდილობენ გაუფრთხილდნენ თავიანთ დანაზოგს სამომავლოდ. გაუქმებულია მრავალი კულტურული ღონისძიება თუ ფესტივალი და შესაბამისად, მათზე დასასწრებად ჩამოსული შემსრულებლის თუ სტუმრის სეგმენტიც მოაკლდა რესტორნებს.

თქვენი აზრით, როდის დაუბრუნდება ეს სფერო პირვანდელ მდგომარეობას?
მე ამ საკითხს საკმაოდ ოპტიმისტურად ვუყურებ, რადგან მგონია, რომ არ შეიძლება მსოფლიო დაპაუზდეს დიდი ხნით. ვფიქრობ ყველაფერი ნელ-ნელა აღდგება, მაგრამ იმ ნიშნულამდე როდის მივალთ, სადაც აქამდე ვიყავით, ეს ცოტა გაურკვეველია, ამას რა თქმა უნდა დრო დასჭირდება. გასათვალისწინებელია ქვეყნის ეკონომიკური მდგომარეობაც, რომელიც უკვე კატასტროფულ მდგომარეობამდეა მისული.

გვესაუბრეთ თქვენს რესტორანზე.
ჩვენი პირველი რესტორანი იყო „შავი ლომი“, რომელიც 10 წლის წინ გავხსენით. მაშინ განსხვავებული კონცეფციის რესტორნები ძალიან ცოტა არსებობდა ბაზარზე და ვფიქრობ, სწორედ ეს გახლდათ ჩვენთვის დიდი ბიძგი − სიახლე იყო ამ ტიპის რესტორნები და შესაბამისად, ძალიან სწრაფად მოიპოვა პოპულარობა. რა თქმა უნდა, ამის ძირითადი მიზეზი იყო სამზარეულო, ვცდილობდით განსხვავებული კონცეფციის კერძები შეგვეთავაზებინა და განსხვავებული სახით მიგვეწოდებინა მომხმარებლისთვის ქართული სამზარეულო და ქართული გემოები. გაირკვა, რომ ქართველი საზოგადოება ამისთვის მზად იყო და სიახლეს ხელგაშლილი შეხვდა. ესეც განმსაზღვრელი გახდა ჩვენი პატარა რესტორნის წარმატებისა. ჩვენი რესტორანი არ გახლდათ არც დიდი მოცულობის, არც პოპულარულ ლოკაციაზე. იყო სოლოლაკში საკმაოდ მაღლა და ახლა თუ სოლოლაკი ძალიან პოპულარულია ქართველებსა და ჩამოსულ სტუმრებს შორის, მაშინ ეს ასე არ იყო.

ვფიქრობ, რომ 10 წლის განმავლობაში ამ სფეროს კარგი პროგრესი აქვს, რადგან არ არის ეს დიდი დრო. გაიზარდა კონკურენცია, მომრავლდა ახალი და საინტერესო კონცეფციის რესტორნები. შესაბამისად, ახალ მოთამაშეებსაც მეტი ფიქრი და მუშაობა მოუწევთ თავის დასამკვიდრებლად. ჩვენ მაშინ სწორ დროს, სწორ ადგილას აღმოვჩნდით, რაც ძალიან დაგვეხმარა, სწრაფად წავსულიყავით წინ. არც მზარეულის პროფესია იყო 10 წლის წინ ასეთი პოპულარული. პროფესიონალი მზარეული იმ პერიოდში საქართველოში ძალიან ცოტა იყო, თითქმის არ არსებობდა, თუმცა დღეს უკვე სხვა სურათი გვაქვს, უამრავი ახალგაზრდა გვყავს, რომლებიც დაინტერესებულნი არიან ამ სფეროთი. გაიხსნა პროფესიული სასწავლებლები, შესაბამისად, ეს სფერო წინ და წინ მიიწევს.

რა ადგილი უჭირავს საქართველოს გასტრონომიას საერთაშორისო ბაზართან მიმართებით?
არავისთვის არ არის გასაკვირი, რომ ჩვენ ჩამოვრჩებით ევროპას, აშშ-ს და აზიის ბევრ ქვეყანას ამ სფეროში. ეს ლოგიკურიცაა, რადგან როგორც უკვე გითხარით, ათი წელია, რაც დაიწყო ჩვენს ქვეყანაში ამ სფერომ არსებობა იმ ფორმით, რა ფორმითაც არსებობდა ამერიკაში და ევროპაში. მართალია გვქონდა მამაპაპური საქეიფო რესტორნები, თუმცა ადგილი, სადაც ოჯახი წავიდოდა სავახშმოდ, არ არსებობდა. რადგან ეს სფერო ასეთი ახალბედაა, ამიტომ, რასაც მივაღწიეთ, აქამდე საკმაოდ დიდი წარმატებაა, მაგრამ ევროპას და ამერიკას ვერ შევედრებით, რადგან მათთან სარესტორნო კულტურა ბევრად დიდი ხანია არსებობს. საქართველოში გამოცდილი და პროფესიონალი კადრის ნაკლებობა საკმაოდ შესამჩნევია, რთულია კადრის პოვნა, რომელსაც უყვარს თავისი საქმე, რომელიც არის საქმის პროფესიონალი, უნდა ამ სფეროში დარჩენა და განვითარება. ამ გულისტკივილს ალბათ იზიარებს ყველა რესტორატორი და ყველა მზარეული.

რაც შეეხება მენიუს და სამზარეულოს, აქ პრობლემა პროდუქტთანაა დაკავშირებული. მიუხედავად იმისა, რომ გავრცელებული აზრით საქართველოში გვაქვს საუცხოო პროდუქტი, ეს ასე არ არის. ძალიან რთულია კარგი თევზის, ხორცის, ქათმის, ხარისხიანი ბოსტნეულის, ხილის შოვნა... ახლა სეზონია და ამის საშუალება მეტნაკლებადაა.

როგორ წარმოგიდგენიათ ამ პროცესების განვითარების ეტაპები?
პანდემიის დროს ადამიანთა გარკვეული ნაწილი, რომელსაც სხვა გამოსავალი არ ჰქონდა, დაუბრუნდა მიწას. თითქმის ყველას გვყავს ასეთი ნაცნობი, რომელიც წავიდა და სოფლის მეურნეობას მიჰყო ხელი. მე ვისურვებდი, რომ საქართველოსთვის მთავარი მამოძრავებელი ძალა ტურიზმი არ ყოფილიყო. ამას მივყავართ გაზარმაცებამდე, ხარისხის გაფუჭებამდე. არ უნდა დაგვემართოს ის, რაც დაემართა საბერძნეთს. საბერძნეთის კუნძულებზე ადგილობრივი პროდუქტის შოვნა უკვე ძალიან ჭირს, რადგან ყველა გადავიდა ტურიზმზე, ყველამ ააშენა სასტუმრო და ყველამ გახსნა რესტორანი. თუ ამ სასტუმროს და რესტორანს არ ექნება ნედლეული, რითაც მომარაგდება, აღარც ტურისტისთვის იქნება საინტერესო ეს ქვეყანა. მართალია ჩვენ გვაქვს არაჩვეულებრივი ბუნება, მთები, მაგრამ ბევრი სხვა ქვეყანაა, რომელიც ასევე გამოირჩევა თავისი სილამაზით, თუნდაც იტალია, შვეიცარია და სხვა ქვეყნები, ამიტომ ჩვენი ტურიზმი გათვლილი არ უნდა იყოს მხოლოდ ბუნებაზე, მხოლოდ ბუნებისთვის ჩამოსული ტურისტი არ უნდა იყოს ჩვენი მიზანი, ამიტომ ვფიქრობ, რომ სოფლის მეურნეობის განვითარება ძალიან მნიშვნელოვანია. გარკვეული ძვრები უკვე არსებობს, გამოჩნდნენ ახალგაზრდა ფერმერები, რომლებიც ძალიან მონდომებულები არიან, რათა განავითარონ ეს სფერო და ეს ძალიან სასიხარულოა. იმედი მაქვს, სახელმწიფოსგანაც შესაბამისი რესურსი იქნება გამოყოფილი. მე ვფიქრობ, რომ ჩვენი სოფლის მეურნეობა უნდა იყოს ჩვენი ქვეყნისა და ეკონომიკის მამოძრავებელი ძალა.

პირადად თქვენ რას აკეთებთ ამ სფეროს განვითარების ხელშესაწყობად?
ჩვენ ვაკეთებთ იმას, რასაც ვაკეთებდით მანამდე − ვცდილობთ ხარისხიანი პროდუქტი მივაწოდოთ მომხმარებელს. გარდა ამისა, ამ ეტაპზე ვერაფერს ვიზამთ. თბილისი ცარიელია, ამიტომ ბიზნესს აგვისტოს თვეში უფრო გაუჭირდა, ვიდრე აქამდე. ვცდილობთ გადავლახოთ ეს რთული პერიოდი. მოგებაზე ლაპარაკი ზედმეტია − ჩვენ ვცდილობთ გადავარჩინოთ ბიზნესი.

რა ტენდენციებია დღეს გასტრონომიის სფეროში?
თავიდან რომ დაიწყო ამ სფერომ განვითარება, ძალიან ხშირი იყო ფრანგული, იტალიური რესტორნები, და უფრო ევროპისკენ მივდიოდით, მაგრამ ახლა ვხედავთ, რომ დიდი შრომა, ფიქრი და ენერგია მიდის იმაზე, თუ როგორ შევთავაზოთ მომხმარებელს ახლებური ქართული კერძები. დღეს ეს არის ტრენდი: ქართულ კონცეფცია, ქართული გემო, ქართული კერძები განსხვავებული ფორმით და შეფუთვით, რაც კიდევ უფრო საინტერესოს და ახლებურს ხდის მომხმარებლისთვის.