ლემზირები – სალოცავი პური
ლიმზირ – სვანურად ლოცვაა. ლემზირ – სალოცავი პურია. სვანები ლემზირებს დღესასწაულებზე აცხობენ და ამ პურის თანხლებით ლოცულობენ.
ცისანა ვიბლიანი ლემზირებს 13 წლის ასაკიდან აცხობს. ხორბლის ფქვილს სათუთად ცრის, ამატებს წყალს და საფუარს. შემდეგ აფუებას ელოდება. მერე გუნდას მოწყვეტს, სამ ქიმს გაუკეთებს და ეს წმინდა სამების სემიოტიკური ნიშანია.
ცისანა ყვება, რომ ადრე ლემზირების წმინდა ფქვილს სპეციალურ, ფქვილის კიდობნებში ინახავდნენ. სალოცავი პურისთვის განკუთვნილ ფქვილს სხვა კერძებში არ გამოიყენებდნენ.
ცისანა ვიბლიანის სახლში ხელით ნაწერი, უნიკალური საოჯახო რეცეპტების 5 რვეული ინახება. მათი უმეტესობა უკვე დასკანერებულია. გასტრონომიული ბიბლიოთეკის ციფრული ვერსიის ამოქმედების შემდეგ, ამ რეცეპტების ნახვას და გამოყენებას ყველა ჩვენგანი შეძლებს.

ჩიხირთმის თავგადასავალი და 4 სხვადასხვა რეცეპტი
1935 წლის ეთნოგრაფიული ექსპედიციების წიგნში „მასალები საქართველოს შინამრეწველობისა და ხელოსნობისთვის“ (ივანე ჯავახიშვილის რედაქტორობით), აღწერილია საქართველოს სხვადასხვა კუთხის კერძები. მათ შორის ქართველებისთვის საყვარელი წვნიანი – ჩიხირთმა.
სიტყვა „ჩიხირთმა“ 2 სახით გვხვდება: 1) ჩიხი-თმა და 2) ჩიხი-რ-თმა;
წიგნის სახელების საძიებო სისტემაში ჩიხითმა/ჩიხირთმა მოხსენიებულია 5 რეგიონში:
1) ჩიხითმა – ქიზიყი
2) ჩიხირთმა – გარე კახეთი
3) ჩიხირთმა – ქართლი
4) ჩიხირთმა – მესხეთი
5) ჩიხირთმა - ქვემო სამეგრელო
ხუთივე რეგიონში მთავარი ინგრედიენტი – კვერცხი, სახეზეა, მაგრამ ჩიხირთმის რეცეპტის ფორმულაში სამეგრელოში დამატებულია ნიგოზი.
1) ქიზიყური ჩიხითმა – რეცეპტს გვიზიარებს 1935 წელს დაბადებული, სოფელ ქვემო მაჩხაანელი, 85 წლის მანანა ზაქარიას ასული მენთეშაშვილი:
ქათამს მოხარშავენ, წვენს გადაწურავენ და ნივრითა და მარილით შეაზავებენ; ამ კერძს უწოდებენ „დედლის წვნიანს“, მაგრამ თუ დედლის ან ბატკნის წვნიანს უმატებენ ფქვილს, ძმარს, კვერცხს და მწვანილს, ამ კერძს უწოდებენ ჩიხითმას!
2) გარე კახური ჩიხირთმა - რეცეპტს გვიზიარებს 66 წლის მარიამ გიორგის ასული კეზელი-გულისაშვილი სოფელი გიორგიწმინდადან:
ქათამი რომ მოიხარშება, წვენის სიმსუქნე მოიხდება. ამ ცხიმში ჩაშუშავთ ხახვს და ზედ დაამატებთ ასო-ასო დაჭრილ დედალს. ქათამი რომ ჩაიშუშება, დაესხმება გადაწურული წვენი და ნახევარი ჭიქა გაცრილი ფქვილისა და ბულიონის ნაზავი (ცალკე წინასწარ იხსნება ფქვილი წვენში). როცა წამოდუღდება, ქვაბს გადმოდგამთ და ჩაახლით რამდენიმე ათქვეფილ უცილო კვერცხის გულს. დააბრუნებთ ქვაბს ცეცხლზე და ხის კოვზით კარგად ურევთ, რომ კვერცხი არ აიჭრას. ბოლოს ამატებთ მარილს, დაჭრილ პიტნას და რეჰანს.
3) მესხური ჩიხირთმა – რეცეპტს გვიზიარებს ეფემია სტეფანეს ასული გვარამაძე, ახალციხიდან:
ქათამს მრგვალად, დაუჭრელად ვხარშავთ, ამოვიღებთ და დავჭრით. ხახვს მოვშუშავთ ბულიონის წყალში, როცა ადუღდება, დავუმატებთ სუფრის კოვზ ფქვილს, 5-6 კვერცხის გულს და ძმარს, ერთად არეულს. ვურევთ ხის კოვზით წამოდუღებამდე. თუ სიმჟავე აკლია, ვუმატებთ ლიმონიან მარილს.
4) მეგრული ჩიხირთმა – რეცეპტს გვიზიარებს ნინო კეიდია სენაკიდან:
ქვაბში ჩავდებთ დაჭრილ ხორცს, დავაყრით ხახვს და მოვშუშავთ. ცალკე მზადდება წვნიანის ჩასასქელებელი: დავნაყავთ ნიგოზს, მწვანილს, გავხსნით ძმარში, დავასხამთ მოხარშულ ხორცს, ბოლოს ჩავახლით გათქვეფილ კვერცხებს და მზადაა.
P.S.: კვერცხიანი წვნიანები გვხდება ყველა ერის სამზარეულოში. მაგალითად, ჩინელებთან ძალიან პოპულარულია წვნიანი – დანხუატანი: ცხელ ბულიონში ჩაახლიან კვერცხებს, უმატებენ ტოიფუს და მწვანე ხახვს. ასეთივე მსგავსი წვნიანია იაპონური კვერცხის წვნიანიც.
ქალაქურ ლექსიკონში იოსებ გრიშაშვილს უწერია, რომ ჩიხირთმა აღმოსავლური კერძია, მაგრამ შუასაუკუნეებიდანაა ცნობილი კვერცხიანი ბულიონის იტალიური სტრაჩატელა, ფრანგული ტურინი, ესპანური სოპა დე ახო და ავსტრიული აიერფლოკენ ზუპე.
მაშ, ასე, თავად აირჩიეთ რეცეპტი და შექმენით ისტორიული გემო!

ნარჩვი და ჭლაკვიანები სოფელ ლახამულადან
ირა ანსიანის რეცეპტი
ჭლაკვი მწვანე ხახვია, რომელიც ყინვასაც უძლებს და თოვლის ქვეშ ისევ მწვანეა. სვანების საყვარელი ერთგვარი ხაჭაპურია ჭლაკვიანები. პურის ცომს გულად უდებენ ყველს და მწვანე ხახვს.
ეს რეცეპტი სოფელ ლახამულაში ირინა ანსიანს ეკუთვნის. ირინას და მის ქმარს – ზურაბ ჭკადუას, ლახამულაში დიდი ფერმა აქვთ და ამზადებენ სვანურ ყველს – ნარჩვს. ნარჩვი ხის ყუთში მწიფდება, კარაქივით სისქე და ნაღების გემო აქვს.
მომზადება: ნარჩვს და დაჭრილ მწვანე ხახვს ერთმანეთში ურევენ, კოხტა გუნდას აკეთებენ და საფუარიანი პურის ცომში ათავსებენ. სვანები ჭლაკვიანებს „სვანურ ფეჩზე“ აცხობენ. გახურებული „ფეჩის“ ზედაპირზე 2-3 წუთი თითო გვერდს გადაბრაწავენ და შემდეგ ღუმელში ათავსებენ.
ჩვენ შეგვიძლია პირდაპირ ტაფაზე ან ღუმელში გამოვაცხოთ.

კომშის ტოლმა – ძველი აჭარული რეცეპტი
ექიმი მურატ ცინცაძისგან

გამოვუღოთ გული კომშს.
დავჭრათ ქლიავის ჩირი, ქიშმიში, კომშის პატარა ნაჭრები, ვაშლის მცირე ნაჭრები, ჩავალბოთ ცხელ წყალში. გადავწუროთ და ავურიოთ ნახევრად მოხარშულ ბრინჯთან, შევურიოთ დარიჩინი, გამხმარი პიტნა და ოდნავ შავი წიწაკა; დაჭრილი ნიგოზი და შაქარი გემოვნებით.
ფარშით ამოვავსოთ კომში და მოვხარშოთ ორთქლის ღუმელში ან გამოვაცხოთ.

ტომატის საწებელა ნიგვზით
ფოტოზე: მარჯვნივ, ლუნდის უნივერსიტეტის ქართველი პროფესორი ზაალ კოკაია, მარცხნივ – ნობელის პრემიის ლაურეატი ერიკ კანდელი, რომელიც ხანგრძლივი მეხსიერების გენის აღმოჩენისთვის დააჯილდოვეს.
ორივე პროფესორი ადამიანის ტვინს სწავლობს. ადამიანის ტვინი ინახავს გემოსა და სუნის საიდუმლოს.

ფოტოზე: თეფშზე წითელი პომიდვრის საწებელია, ნიგვზით, ნივრით, სვანური მარილით. უხდება თევზს, ხორცს, ყველაფერს.
რეცეპტის ავტორია პროფესორი ზაალ კოკაია.
რეცეპტი:
ტომატის სქელი წვენი (დაბლენდერებული) – დაახლოებით 400-500 გრამი
ნიორი – 1 კბილი, დაჭყლეტილი
სვანური მარილი – 1-2 ჩ/კ
ხმელი ქინძი – 1 ჩ/კ
უცხო სუნელი – 1 ჩ/კ
ნედლი ქინძის ფოთლები (წვრილად დაჭრილი) – 1 მუჭა
დანაყილი ან გატარებული ნიგოზი (1 ჩაის ჭიქა) – 80-100 გრ
ყველაფერი ერთად კარგად აურიეთ და მიირთვით გემრიელად. უნდა იყოს ჯემის კონსისტენციის, ანუ სქელი.

კანაფის ფაფა – ქნაშ, სვანეთში სამგლოვიარო სუფრის ნაწილი იყო!
როგორც სვანი ეთნოგრაფები მიხსნიან, მითია, თითქოს სვანები კანაფს კუბდარში ამატებდნენ. ასე არ ყოფილა. დაფქვილი კანაფის მარცვლებისგან ძველი სვანები ხარშავდნენ ფაფას, რომელიც გარეგნობით ჰგავს ნადუღს.

და მთავარი: კანაფის მარცვლები არანაირად არ იყო დაკავშირებული გაბრუებასთან!!! ის იყო სამგლოვიარო რიტუალების ნაწილი.

ფოტოზე ქნაშია! მაგრამ კანაფის აკრძალვის შემდეგ, სვანეთში ის გოგრის მარცვლებით ჩაანაცვლეს.
თუმცა სახელი – „ქნაშ“, დღემდე შემორჩა!
„ქან“– სვანურად არის კანაფი/კანაბისი; ხოლო ქნაში ნიშნავს „კანაფიანს“;
ადრე, ძველ სვანეთში, სამგლოვიარო სუფრაზე აუცილებლად ედოთ ქნაში; ეს იყო მიცვალებულის სულისთვის აუცილებელი კერძი, რომლითაც სულს ლოცვას მიაგებებდნენ;
ქნაშს ასევე ამზადებდნენ საკურთხისთვის, ანუ ის ჩვენამდე მოღწეული კორკოტისა და წანდილის პარალელური კერძია;
ციალა ჭკადუა, სოფელი ლახამულადან, მიყვება, რომ ძველად ქნაშს თეფშის გარეშე მხოლოდ პურზე დებდნენ. ქნაში არ აბრუებდაო – კანაფის თესლი არ აბრუებსო, ბუსუსები არ უნდა ჩაჰყვესო.
მერი არღვლიანი ქნაშს ასე ამზადებს: გოგრის მარცვლებს ფქვავს, დიდ ქვაბში ადუღებს წყალს და დაფქვილ მარცვლებს წყალში ყრის;
მერი ქვაბს არ ურევს. ელოდება, როდის ადუღდება და აიჭრება; დიახ, ასე, ნადუღივით იჭრება მოხარშული გოგრის მარცვლები; მერი გადაწურავს და მარილს ამატებს;

P.S.: მცენარე კანაფის სულებთან კავშირი ბევრ სხვა ერშია დაფიქსირებული. მაგალითად, სერბები მიცვალებულს კანაფის დამწვარ ფოთლებს უკმევდნენ და ბოლოს, ფერფლს მასთან ერთად მარხავდნენ; მათი რწმენით, მიცვალებულის სული ვამპირად რომ არ ქცეულიყო, ეს რიტუალი აუცილებელი გახლდათ;
ძველი ბულგარელებიც გათხრილ საფლავში კანაფის ფოთლებს აფენდნენ;
ფუძის გამოსალოცად და ავი სულებისგან დასახსნელად, ბულგარელები კანაფის ფოთლებს სახლის ოთხივე მხარეს წვავდნენ;
კანაფის ფოთლებით იგერიებდნენ გველებსა და თაგვებს ძველ მორავიაში.

ლუშნუ ჯიმ – სვანური მარილის რეცეპტი
როგორც ლალი აფციაური მიხსნის, სვანური მარილის მთავარი ხარისხი მის სინოტივეშია და როცა ფქვილივით ფანტია სვანურ მარილს ვყიდულობთ, ეს ნიშნავს, რომ ის არ არის ხარისხიანი.
200 გრამი სვანური მარილისთვის 100 გრამი სუფრის მარილი და 100 გრამი სანელებლებია საჭირო.
მარილს წინასწარ ცრიან.
სუნელებს წინასწარ ფქვავენ.
200 გრამი სვანური მარილის მისაღებად 10 კბილი ნიორია საჭირო. ქვასანაყში მარილთან ერთად ჩანაყავთ და ნელ-ნელა ამატებთ სანელებლებს:
1 ს/კ უცხო სუნელი, 1/4 ს/კ კამა, 1/2 იმერული ზაფრანა, 1/4 ქინძი, 1 ს/კ დაღერღილი წითელი წიწაკა, 1/4 ს/კ გიცრული;
გიცრული – ველური მცენარეა, რომელიც სათიბებში ხარობს და ამიტომ სვანები აგროვებენ და არ იყიდება, თუმცა მას ხშირად ძირათი ანაცვლებენ, რაც არ არის მარილის სწორი ვერსია.
გიცრულს ზოგი ძირასაც უწოდებსო, – მიხსნის ლალი, მაგრამ ძირძველი სვანები „ველურ ქინძადაც“ იხსენიებენო;
როდის და რატომ ჩაამატა ძველმა სვანმა პირველად გიცრული სვანურ საკმაზში, არავინ იცის...
ერთი ფაქტია – ლუშნუ ჯიმ სვანური გასტრონომიის მარგალიტია.